钱江晚报·小时新闻记者 李蔚

浙江再添一人类非遗！“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目正式入选联合国教科文组织新一批人类非物质文化遗产代表作名录，浙江有6个国家级非遗项目成为重要组成部分。

认识一下——西湖龙井茶制作技艺。

西湖龙井产于浙江省杭州市，以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，被誉为“绿茶皇后”。茶叶扁平光滑，芽长于叶，色泽嫩绿，汤色嫩绿明亮，香气为嫩栗香或豆花香，滋味鲜醇爽口，叶底细嫩匀整。

西湖龙井采摘要求鲜叶嫩匀，标准为一芽一叶或一芽二叶。在长期的生产实践中，茶农总结出一套完整的西湖龙井炒制手法，即“抓、抖、搭（透）、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。

一般含水量75%的鲜叶，经过一道道工序作业后，最终做成含水量为6%左右的干茶。500克特级西湖龙井通常需炒制6-7小时。

西湖龙井茶制作技艺代表性传承人樊生华：

我炒了48年茶叶了。还记得第一次炒茶，手放在茶锅上，不敢靠下去，后来是我父亲按着我的手背。奇怪了，按下去后，反而不紧张了。

真正好的西湖龙井，不是机器能炒出来的。外人看看，机器炒的西湖龙井更扁平更光滑，但是放一撮到热水里，马上不一样了，机器炒的大多漂在上面，好师傅手工炒出来的，过个两三秒就沉下去了。

因为人手是柔的，活的，在炒制时不会把茶叶压得死死的；机器炒茶的那块板，硬度比人手高太多了。在差不多的动作下，手工炒的茶叶能更好的留有叶片上的毛孔，接触到热水后，能更快地吸收，茶香茶味也就更加出色。

西湖龙井讲究色香味形，有十大制茶手法。我在炒了10多年后，自己做了一些改进，在杀青这一道上，不用“抓”，而是轻轻的抹、搭、抖，抖的同时也在理条。这种手法不局限于单手，另一只手可以帮忙，有点像太极掌，看似轻轻的，其实有暗力，而且投茶量也增加了，提高了炒制的效率。

两个巴掌做出来的茶就是不一样的。有些老茶友说，已经有二三十年没有喝到过好龙井了，但在我家里喝到了，他们很高兴，我也很高兴。生长在这块土地上，做茶就是我的使命，对茶叶就要像对待一个工艺品，把它做得很完美。

很多人问过我，做茶苦不苦？茶锅有200多度，再加上茶叶散发出来的水蒸汽，手起水泡很平常。炒完茶的手就很吓人，像掉了几层皮，手的颜色也变了。但我觉得不苦，而且还是开心的，做好一杯茶，口感好，香气好，再辛苦也不算什么东西。

我今年60多岁了，闲不下来。茶季就不要说了，平常也要照顾茶园，茶树是要护养的。还有一块很大的精力，我放在带徒弟上，教那些外地的、本地的年轻人。

西湖龙井的制作工艺，对其它茶种的茶叶也很有借鉴作用的，比如黄山毛峰、安吉白茶、六安瓜片、碧螺春等等，特别是在摊青和杀青这两道上。我带的一些徒弟，回去后融入了西湖龙井的技艺，成茶品质提高了很多，很高兴地告诉我可以卖出更高的价格了。我带过多少徒弟，真的是数不过来。有些是跑过来学的，有些是我走出去教的，我每年都要去几趟云和、仙居、淳安。做好传承，也希望带着各地茶农共富。

认认真真炒好每一锅茶，就是我的初心。

杭州的产茶史，可追溯至唐代。陆羽《茶经》载：“钱塘（今杭州）天竺、灵隐二寺产茶。”

到北宋，辩才法师在龙井狮峰山下开山种茶，成为龙井村种茶制茶的最早历史记载；苏轼常与辩才品茗吟诗，其手书的“老龙井”匾额尚存于狮峰山的悬岩上。

清代，西湖龙井声名鹊起，清高宗乾隆皇帝尤为喜爱，曾六下江南，四上龙井，题写六首龙井茶御诗，亲封“十八棵御茶树”，西湖龙井逐渐享誉中外。

冲泡一杯西湖龙井，宜选用玻璃杯，并使用85-90℃的水。先在杯中冲入1/3的开水，再投入茶叶，微微晃动玻璃杯进行摇香并使茶叶浸润，此时可闻到馥郁的嫩栗香或豆花香，最后再往杯中注水，稍待几分钟后，可看到茶叶在杯中上下浮沉，便可饮用。

西湖龙井茶的制作过程精致细腻，全靠手工完成，需经过摊放、青锅、成条、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序，其中“青锅”和“辉锅”两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

青锅：是将摊放后的鲜叶，放入锅中，用手将其炒干，初步定型的过程。当锅温达100—120℃时，在锅内涂抹少许炒茶专用油，投入一定量经摊放过的鲜叶，以抓、抖手式为主，散发一定的水分，然后改用搭、压、抖、甩等手式使其初步定型，压力由轻渐重，达到理直成条，使茶叶平直光滑，压扁成型，至七成干时即起锅回潮。

辉锅：回潮后的茶叶倒入锅中，进一步炒干成型，用手将茶炒干、磨亮，完成定型。通常是一锅辉，叶量约为150-250克，锅温为60—70℃。锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手式。其要领是“手不离茶，茶不离锅”。炒至茸毛脱落，光滑扁平，透出茶香，折之即断。

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